8月，饭吃了不少。

记住的不多。

好味道，如下。

01. 网红火锅 血毛肚

当初在码头涮毛肚的重庆棒棒儿，打死也想不到，如今吃火锅，是坐在曾经洋大人在外滩的建筑群里，正对黄浦江，头上还盘着金龙。这就是社会主义了吧。在成都排队叫号上千的小龙坎，霸道火锅的味道，久经考验。对于涮火锅，川人的想象力是无限的，他家最新旗舰店叫做“小龙翻大江”。

photo by澍

photo byvinie

一碟售价近300块的血毛肚，要选极鲜极嫩的毛肚，胃部毛细血管依然有弹性，薄透粉亮、软脆浓香，不放工业粉剂，清水漂洗、即时上桌，涮烫6~8秒，入口鲜嫩，用实力证实了什么叫“脆”。

小龙翻大江

中山东一路27号罗斯福公馆2楼

02. 爆汁龙虾大锅贴

opposite 的总厨 Jenson 是个少年移民枫叶国的香港人，拥有一副国际化的外貌，身形挺拔，牙齿洁白，笑容温和，厨衣合体，全身上下没有烟火腻滞的气息。他的菜和他长得一模一样。

在上海扎根十几年的Jenson 最近做了海派大锅贴，包了丰沛龙虾高汤、大块龙虾肉粒，煎脆之后热烫上桌。一刀下去，“锅贴”汤汁喷涌与菠菜、奶油融在一起，尽显法式浓郁。服务生会贴心送上小勺，得以用尽盘底最后一滴汤。

OPPOSITE by Jenson and Hu

建国西路222号, 近嘉善路

03. 一铲子 吃九种人格

浸入式的滋味，UV已经用三颗米其林星星，证实了：除了食物，还有很多手法，让你的舌头与大脑，感受风味。原本不信这个邪，但在地球美食剧场，吃到了诗外的功夫。这世界，很多时候，醉翁之意不在酒。

一片漆黑的剧场里，屏幕上描着日式脸谱的主厨，有9只分身，魍魉音乐流淌。一个木盒被放在面前，有束光打上来。抽开木盒，是9道食物，铲起放在脆片上，一口吃。三文鱼、柠檬盐、芥末土豆泥、鲟鱼籽、迷你红椒、焦糖核桃、酸奶油、紫菜酱、金枪鱼，融在一起味道，是想象不到的。

ANTHOLOGIA地球美食剧场

长宁区番禺路381号D栋105-107室

04. 凉拌老黄瓜芯

菁禧荟的杜老板，每天凌晨3点睡，中午12点起，十几年没吃过早饭。他在餐厅的午饭，就要吃点醒胃兼有力气的饭菜。这个潮汕人，舌头精得气人，跟他一起吃工作餐，一桌子隐藏菜单。菁禧荟的员工餐，大家来品品。

老黄瓜，潮汕空运。对切后，黄瓜籽大粒，青玉透。一只老黄瓜，瓜肉肥厚，切给客人煲汤祛暑，黄瓜籽刮出来留下。加些酸梅汁、糖，放在冰箱中渍半日，一勺冰爽炸裂，瓜香又酸甘，客人们吃不到。

05. 莲子猪肉羹

潮汕人要吃鲜土猪，前夜洒些潮汕粗海鲜腌过夜，鲜而无腥。菁禧荟从潮汕老家空运的，除了潮汕土猪肉，还有粉莲子。后厨手工祛芯，还要把莲子尾巴也割掉1/3，一丝涩苦也无，绵甜糯。潮汕人吃莲子不要脆，要细沙糯口。客人在前厅吃能吃到莲子冻糕，清爽粉滑甘，后厨私下拿一锅莲子煮排骨羹。莲子酥透，吸饱肉汤，猪肉鲜嫩，沾染莲爽。这菜餐厅不卖。

菁禧荟(外滩店)

外滩BFC外滩金融中心南区四层

06. 果木熏 卤鸡枞

出新谁也闹不过事实上卢。你永远也想不到一个摩羯男，背地里出新菜，能有多玩命。距离上一个有福和慧的夏天，已过去两年。前年炙烤牛肝菌，洒孜然蘸白芝麻酱，武吃烤羊肉似的爽快滋味，还在心头。

今夏又被鸡枞，惊了一下。蒸笼上桌，热气袭面。揭盖，葡萄藤枝的烟气涌出来。硕大鸡枞，没有丝毫装饰，香气袭人。菌菇的鲜，很仙儿。跟鲜笋不同，煮锅水，撒点盐，煮菌子，那叫暴殄天物。菌鲜要靠配角来烘托，尤其鸡枞。别家鸡枞不是辣椒炒，就是鸡汤煮，福和慧用了“卤”！复合香料，将菌鲜描绘的极浓烈，入口有脆度，有鲜汁，有香气，绝赞。今夏必尝。

福和慧

长宁区愚园路1037号

07. 油条豆腐脑 拌蟹粉

京城“拾久”的段爷，从本质上说，和子福慧的周子洋，属于两代人。前者已经不泡酒吧了，改去景德镇烧瓷器，后者还处于和女朋友一吵架，菜就变味儿的阶段。很愉快地转告大家，周公子最近情感生活很平稳，菜也稳。兄弟情深，段爷入沪，去子福慧耍了一套“蟹粉豆腐脑”。

豆腐脑，嫩滑热，有北方大城街边的亲切感，浇上滚烫蟹粉，这一碗金黄玉软，上海与北京难得如此融洽。点睛的蟹醋也有玄机，以意大利陈年黑醋熬制，浓稠若浆，兼有果香回甘，点两滴，风味盎然。后厨还配了老油条“回锅脆”，切成法棍状，连汤带水舀着吃，恨不得舌头也吞下去。

子福慧 乾

商城路与浦东南路交叉口 陆家嘴中心 9层

08. 酸汤米浆 汆龙趸

photo by繁星

中国厨师同娱乐明星合作次数最多的，不是谢霆锋，是帅晓剑。这个在新疆长大的上海人，胆大心细。和很多师傅不同，他跟随节目摄制组走南闯北，见识过很多地球角落里的味道。这道酸汤龙趸，就是一个专业厨师，用自己的脚步丈量世界，琢磨出来的味道。

酸汤是黔蜀的味道，起酸水，嫩泡菜，发酵是有灵性的味道。帅厨在贵州风雪苗寨挨过冻，最冷的时候吃口热辣酸汤，香到骨头缝儿。他以数种泡菜，加料炒香，熬出自然酸。再以沸米汤汆龙趸，米浆中的鲜祛腥提鲜是一绝，这招取自潮汕、广府海鲜粥。龙趸鲜嫩，与浓稠米浆，一起投入酸汤。这种高级清爽的酸鲜，秒杀一切鱼汤、骨汤、番茄。

花禾牛

东方路778号国信紫金大酒店2楼

09. 西湖莼芽酸梅面

曾经以为，春茶嫩叶大小的西湖莼菜，作羹已经很鲜。曾经以为，在杭州吃到的莼菜已经很优。谁知道在间上海日料亭，被个日本人啪啪打脸。顶尖食客桌上的风景，原来我根本就不懂。

巨鹿路上御京都的日本总厨，知天命的年纪，以武士道般的精神，买料制菜。海胆鲜、鱿鱼糯，和牛醇，也就罢了。偏偏这家从日本进口的西湖莼芽，分分钟教我做人。柔弱莼芽身裹水衣，透明丰满，脆度滑度几倍于寻常莼叶，浸木鱼昆布冷高汤，伴食梅子凉面，还有蛋皮与大颗鲜松茸，吃完就懂“清醇”两个怎么写。这是上海夏季凉面届的神级品！

御京都 にほんりょうり

巨鹿路913号

10. 大众凉面

正午一点，沙谷屋的胖老板站在自家店门口，跟要出门的客人开心的说：面卖光，菜卖光！这间店尤擅葱油拌面。跟很多老法师店不同，后厨拌面的是女将，头上带着白发箍，肩上挂着白毛巾，方脸大眼，面色通红，猛一看像80年代欧美健美操录像带里的女主角。

热气蒸腾，酱汁渐渐均匀，摆到窗口，面条精神，酱汁晶亮，窗口外众人望向面条的眼神，更亮。狮子头、辣肉浇头一早售罄，只余下百叶包与素烧冬瓜，没得选。入夏，这两样吃着尤其爽，厨娘拿着马勺，连着汤水舀起两大勺，投在面碗里，再浇上带着焦黑葱段的葱油，冒尖儿一大碗，颤颤巍巍端到桌上，香！

谷沙屋面铺

虬江路1011号

秘

其实8月头一天，被朋友带着，去了个奄奄一息的城边老商务楼。楼里藏了个神秘福建人，开了间隐匿福建商会，炼丹似的，烧着五日才成的极味佛跳墙。不能说，不能说……